Продукты из мяса птицы.
Сегодня на общем фоне низкого потребления мяса в России, когда свинина и говядина считается уже почти деликатесом, значительно возросло потребление мяса птицы и на данный момент имеет стабильную тенденцию к росту. Согласно данным исследований Romir Monitpring и Magram Market Research, потребление мяса за последний год увеличилось на 4%, при этом регулярно потребляют мясо птицы 94% россиян.
Сложившаяся ситуация обусловлена доступными ценами, удобством в применении, а также тем, что мясо птицы обладает одними из лучших питательными, диетическими и вкусовыми свойствами. Мясо птицы широко используется мясоперерабатывающими предприятиями в качестве недорогого, но в то же время обладающего хорошими функциональными свойствами сырья, так же активно развивается глубокая переработка мяса птицы непосредственно на птицефабриках. Некоторая доля вырабатываемой продукции из мяса птицы приходится на небольшие производства, входящие в структуру супермаркетов и общепита. Яркий пример тому – сеть ресторанов быстрого обслуживания «Ростикс», где продукты из курицы являются «фирменным блюдом».
Учитывая прогнозы специалистов, предполагается дальнейший рост потребления мяса птицы, поэтому перед предприятиями-производителями встаёт задача по увеличению объёмов производства готовой продукции, создания новых продуктов самых разных направлений с широким спектром функциональных и вкусовых свойств: от копчёных деликатесов, колбас, ветчин до продукции “Fast Food”.
Принимая во внимание вступление России в ВТО, Таможенный союз, отечественные производители все чаще задумываются не только о повышении качества своей продукции до уровня европейских стандартов, но также о модернизации производства, расширении ассортимента, освоении передовых технологий, для того чтобы достойно конкурировать с импортёрами аналогичной продукции на российском рынке. Системы производственного контроля, современная стандартизация, должны позволить создать производство как традиционных, так и нетрадиционных продуктов с разнообразными свойствами, вкусами за счёт гармонично подобранных смесей натуральных пряностей, ароматических добавок, функциональных ингредиентов, отвечающих запросам самых избалованных потребителей с различным уровнем дохода.
Колбасы из мяса птицы
Большое место в ассортименте отечественных производителей мясной продукции отводится колбасным изделиям. Учитывая опыт российских производителей и маркетинговые исследования, компанией «Эдванс» предлагаются специально разработанные западногерманской фирмой Lay Gewurze OHG смеси пряностей и функциональных добавок для недорогих рецептур варёных колбас с использованием мяса птицы и мяса птицы механической дообвалки. Разработанные оригинальные рецептуры отличаются разнообразием вкусов за счёт специально подобранных как натуральных пряностей (кардамон, мускатный орех, чили, имбирь, мацисс, перец, любисток ит.д.), так и ароматических добавок. А группа сосисок и сарделек, самых популярных продуктов, изготовленных из мяса птицы со специальными смесями «Вюрстхен-стар», «Франкфуртская», «Люксус» ничем не уступают продукции, изготовленной из высокосортного мяса.
Колбаса варёная «Мортаделла»
Пикантный и пряный вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое крсное – 40 кг
Мясо птицы кусковое белое – 20 кг
Жир куриный – 10 кг
Шпик свиной – 10 кг
Лёд – 20 кг
Ингредиенты на кг фарша
НПС – 18 гр
Куттер-Тек (арт. 170296) – 6 гр
СП Мортаделла (арт. 1039) – 6 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Колбаса «Ветчинная»
Деликатный соблазн!
Сырьё:
Фарш колбасы «Мортаделла» - 40 кг
Мясо птицы кусковое крсное – 60 кг (на структуру)
Ингредиенты на кг структуры:
НПС – 20 гр
КП Говяжья к пиву (арт. 26079) – 8 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Колбаски «Венские»
Тонкий вкус из Баварии!
Сырьё:
Обрезь мяса птицы – 36 кг
Мясо птицы кусковое белое (или красное) – 30 кг
Масло растительное – 18 кг
Лёд – 16 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 18 гр
КП Сосиски (арт. 26075) – 8 гр
СП Вюрстхенстар (арт. 12024) – 1 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Группа полукопчёных и варёно-копчёных колбас из мяса птицы на сегодняшний день не менее популярна и пользуется стабильно высоким спросом у потребителей. Наряду с копчёными колбасами, в которые мясо птицы добавляется в виде фарша в качестве замены основного сырья, компанией «Эдванс» (Lay Gewuerze) разработана группа ветчинных полукопчёных колбас. Благодаря оригинальному внешнему виду и необычному вкусу, от мягкого до жгучего острого, не типичному для подобного рода изделий, такая продукция привлекает внимание покупателя.
Колбаски «Пепперинос»
Тонкий, изысканный вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое белое – 40 кг
Мясо птицы кусковое красное – 40 кг
Вода \ лёд – 20 кг
Крахмал – 3 кг
Сыр – 10 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 25 гр
Шинкентек R20 (арт. 170184) – 6 гр
Аромат курицы (арт. 180885) – 4 гр
СП кезекнакер (арт. 120119) – 10 гр
Сервелат «Рустикаль»
Ни с чем не сравнимый вкус и аромат!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое белое, красное – 30 кг
Говядина 1 сорт – 35 кг
Свинина п/ж – 15 кг
Шпик – 20 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 25 гр
Куттер-Тек (арт. 170296) – 6 гр
СП Рустикаль Экстра (арт. 7049) – 6 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Аромат чеснока жидкий (арт. 18063) – 0,5 гр
Салями «Каминвурст»
Оригинально и вкусно!
Сырьё:
Мясо индейки кусковое – 60 кг (на структуру)
Шпик свиной хребтовой – 20 кг
Говядина 1 сорт – 16 кг
Лёд – 4 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 25 гр
КП Каминвурст (арт. 16050) – 10 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1гр
Хлеба, паштеты, ливерные колбасы
Мясные хлеба, ливерные колбасы, паштеты
Мясные хлеба, паштеты, изготовленные в основном из низкосортного мяса с использованием субпродуктов, запеченных на специальных термоагрегатах в духе традиций русских технологий, отличаются характерным для запеченных изделий вкусом и ароматом с пряным акцентом.
Мясной хлеб «Леберкез»
Хрустящий снаружи, сочный внутри!
Сырьё:
Мясо птицы красное кусковое – 20 кг
Мясо птицы белое кусковое – 5 кг
Мясо механической обвалки – 20 кг
Обрезь куриная – 30 кг
Яйцо – 2 кг
Мука – 5 кг
Биндаль – 3 кг
Вода – 15 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 20 гр
Куттер-Тек (арт. 170296) – 6 гр
СП Мясные хлеба (арт. 1074) – 5 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1гр
Структура:
Ветчина, сыр, паприка, грибы, смесь трав
Вирджиния (арт. 14011),
Пицца-приправа (арт. 16049) и др.
Паштет запеченный в форме
Лучшее к завтраку и чаю!
Сырьё:
Обрезь куриная – 25 кг
Свиной шпик – 15 кг
Свиная грудинка – 10 кг
Кожа куриная – 6 кг
Куриные субпродукты (желудки, сердце) – 10 кг
Яйцо – 2 кг
Печень куриная – 22 кг
Бульон – 10 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 18 гр
СП Диамант (арт. 3021) – 4 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Цейлофит Супер (арт. 17096) – 5 гр
П-Рот специаль (арт. 1706) – 1 гр
Ливерная колбаса
К успеху с наслаждением!
Сырьё:
Печень птицы – 20 кг
Обрезь мяса птицы – 35 кг
Кожа куриная – 30 кг
Шпик – 10 кг
Бульон – 5 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 18 гр
КП Ливерная колбаса (арт. 29063) – 12, 5 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
П-Рот специаль (арт. 1706) – 1 гр
Ветчины, деликатесы из мяса птицы
Широк ассортимент деликатесов и ветчин из мяса птицы. Популярности этой группы способствует в первую очередь доступность этих продуктов по цене, а так же прекрасные вкусовые и ароматические свойства. Это тушки птицы, отдельные части тушек птицы (грудка, филе, крылышки, окорочка), рулеты, рулеты с различными начинками, фаршированные окорочка, шейки, ветчины в натуральной и искусственной оболочках, ветчины в формах (как из чистого мяса, так и с различными наполнителями на структуру – такими как грибы, оливки, сыр, овощи, орехи, крупные пряности). Данные продукты могут вырабатываться с применением различных функциональных препаратов и способов термической обработки (копчение, варка, гриль, либо запекание), что позволяет существенно расширить ассортимент и удовлетворить вкусы самых требовательных покупателей.
Ветчина из мяса птицы
(выход – 160%)
Сочность и вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое (грудка и окорока) – 100 кг
(измельчение на 20-25 мм)
Рассол:
Вода/лёд – 49,8 л
НПС – 3 кг
Польтермакс EU50 (арт. 170381) – 3, 5 кг
Соевый изолят – 3,2 кг
Аромат курицы (артикул 180885) – 0,5 кг
Ветчина из мяса птицы
(выход – 130%)
Идеально для превосходных тостов!
Мясо птицы (грудка или окорока) – 100 кг
Рассол на 100 л для инъецирования:
Вода/лёд – 87 л
НПС – 9 кг
Шинкентек ERU 2 (арт. 170185) – 3,0 кг
Соевый изолят – 1 кг
Ингредиенты на кг массы:
СП Грильстар (арт. 190417) – 10-15 гр
Рулет «Брависсимо»
Для утончённых гурманов..
Сырьё:
Грудинка свиная – 50 кг
Филе грудки птицы – 50 кг
Рассол на 100 л для инъецирования:
Вода/лёд – 84 л
НПС – 10 кг
Шинкофикс Е60 (арт. 17062) – 6,0 кг
Ингредиенты на кг массы:
СП Пушта специаль (арт. 140134) –
внутренняя обсыпка
Сырокопченые и сыровяленые продукты из птицы
Особенно хочется отметить сырокопчёные и вяленые продукты класса премиум из мяса птицы. Уже сегодня наблюдается повышенный интерес к таким продуктам, как чипсы, снеки, пастрома, гузки, отдельные части тушки птицы и др,. которые подвергаются холодному копчению и сушке. Для интенсификации технологического процесса, целесообразно использовать при их подготовке, комплексные препараты на основе ГДЛ, -«Престо 7000» и «Стассит 3000», разработанные компанией Lay Gewurze, придающие продукту неповторимый оригинальный вкус и пряный аромат и позволяющие полностью контролировать и регулировать технологический процесс производства сырокопчёной и сыровяленой продукции.
Индейка с/к
(выход – 105%)
С мягким пряным вкусом!
Сырьё:
Грудка индейки – 100 кг
Рассол на 100 л для инъецирования:
Вода/лёд – 79 л
Соль – 15 кг
Нитрит – 60 гр
Шинкофикс Е60 (арт. 17062) – 6,0 кг
Ингредиенты на кг массы:
Стассит 3000 (арт. 16087) – 5 гр
П-Рот (арт. 1706) – 2 гр
Салями «Иберик»
Оригинальный вкус средиземноморской салями!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое (филе грудки) – 70 кг
Грудинка свиная – 30 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 30 гр
КП Салями Иберик (арт. 100134) – 12 гр
Стартовые культуры – 0,2 гр
Колбаски «Пряные»
С мягким пряным вкусом!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное – 60 кг
Мясо птицы кусковое белое – 20 кг
Шпик хребтовой – 20 кг
НПС – 3 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
КП Престо 7000 (арт. 10020) – 8 гр
СП Пфефермакс (арт. 10084) – 10 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 2 гр
Колбаски для жарки и гриля, купаты
Несмотря на большую долю рынка колбасных изделий, а так же различных копчёностей из мяса птицы, одним из приоритетных и доминирующих направлений является производство полуфабрикатов. Сам термин «полуфабрикаты» в сложившихся условиях современного рынка мясопродуктов довольно ёмок и включает в себя несколько видов продукции, кардинально отличающейся между собой функциональными, технологическими и органолептическими свойствами, а также различной степени готовности: от классический сырых полуфабрикатов до продукции «только разогреть», термическая обработка которых в домашних условиях занимает всего несколько минут. Специалистами Lay Gewurze OHG был разработан широкий ассортимент различных вкусо-ароматических добавок специально для колбасок для жарки и гриля. Сочетание фарша с различными комбинациями пряностей в натуральной колбасной оболочке делают этот продукт пикантным, оригинальным и необычным.
Колбаски для жарки «Дачные»
Классический вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное/белое – 65 кг
Мясо механической обвалки – 30 кг
Лёд – 5 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Соль - 16 гр
Биндаль (арт. 170252) – 15 гр
СП Рустикаль (арт. 7051) – 6 гр
Еверфреш (арт. 17055) – 3 гр
Аромат чеснока жидкий (арт. 18063) – 0,3 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Колбаски «Для гриля»
Пикантный и богатый вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное/белое – 45 кг
Кожа куриная – 45 кг
Лёд – 10 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Соль – 16 гр
Биндаль (арт. 170252) – 20 гр
СП Бавария Голд (арт. 506) – 6 гр
Еверфреш (арт. 17055) – 3 гр
Аромат чеснока жидкий (арт. 18063) – 0,3 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Колбаски «Для пикника»
Для большой компании!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное/белое – 24 кг
Свинина п/ж – 32 кг
Грудика свиная – 24 кг
Лёд/вода – 20 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Соль – 16 гр
Биндаль (арт. 170252) – 30 гр
СП Пикантинис (арт. 120125) – 7 гр
Еверфреш (арт. 17055) – 3 гр
Аромат чеснока жидкий (арт. 18063) – 0,3 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
На данный момент наибольшее развитие получило производство натуральных п/ф – это крупнокусковые (курица, цыплёнок, индейка, индюшонок и т.д.), порционные – отдельные части тушек птицы (окорочок, бёдрышко, голень, крылышки, грудка и т.д.), бескостные (филе из грудки, филе из бедра, шницель, рулеты и т.д.), мелкокусковые (шашлык, гузка, шея птицы). В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах, либо с нанесением различных декорирующих обсыпок, либо приготовленные с использованием пряной соли или сухих овощей, и это не удивительно – разнообразие вкусовых направлений маринадов (оригинальные - греческий, мексиканский, карри, лимонный перец, а так же классические - чесночный, луковый и др.) позволяет получить продукт практически любой кухни мира, а так же обеспечить хороший товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное – получить продукт премиум-класса по цене, доступной среднестатистическому покупателю.
Фаршированные куриные бёдрышки
Оригинальный вид, незабываемый вкус!
Сырьё:
Бёдрышки куриные - 0,7 кг
Чернослив - 0,15 кг
Курага - 0,15 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Маринад Лимон-Перец (арт. 180368) – 30-60 гр/кг
Пушта Специаль (арт. 140134) - 5-10 гр
Куриные крылышки «Холидей»
К Вашему столу!
Сырьё:
Средняя часть крыла – 1 кг
Инредиенты:
Маринад «66» (арт. 180308) – 30-60 гр/кг
Куриная грудка «По-итальянски»
Никого не оставит равнодушным!
Сырьё:
Куриная грудка – 1 кг
Сливочный сыр – 0,15 кг
Ломтики ветчины – 0,02 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Сухие томаты – 8 гр
Маринад Пушта (арт. 180300) – 50 гр
Спикадо (арт. 190199) – 8 гр
Вирджиния (арт. 14011) – по вкусу
Способ приготовления:
вырезать карман в грудке, смазать маринадом,
перемешать сливочный сыр с СП Вирджиния,
томатами, положить в карман. Грудку со всех сторон обсыпать Спикадо,
свернуть в рулет и завернуть в 2 кусочка ветчины.
Особое внимание нужно уделить становящимися всё более популярными и актуальными продуктам с начинкой. Они могут быть разной формы и исполнения: с оболочкой из теста с фаршем птицы внутри, или с оболочкой из фарша птицы с различными начинками (из сыра и зелени, грибов, овощей, картофеля, круп, крупных специй и пряностей и т.д.), в панировке и без панировки. Стоит отметить, что все вышеперечисленные полуфабрикаты могут выпускаться различной степени готовности. На сегодняшний день наиболее популярные изделия, прошедшие предварительную термическую обработку и имеющие за счёт этого привлекательный внешний вид, золотистую хрустящую корочку – это нагетсы, чебуреки, котлеты, крокеты, отдельные части куриной тушки в панировке и т.д. Время приготовления таких продуктов занимает всего несколько минут и для полноценного обеда или ужина достаточно «просто разогреть» полуфабрикат, добавить гарнир или соус.
Рулетики из индейки
Ужин гурмана!
Сырьё:
Филе индейки – 1 кг
Сливочный сыр – 0,2 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Спикадо (арт 190199) – 10-15 гр
Маринад Карри (арт. 180303) – 30 гр
Егермет (арт. 14010) – 5 гр
Способ приготовления:
разложить мясо, обсыпать Спикадо,
наложить сверху сыр, фисташки, с
вернуть рулет, нанести сверху маринад
Карри, посыпать приправой Егермет
Шпицель куриный
Оригинальный свежий вкус!
Сырьё:
Грудка куриная – 1 кг
Рассол на 100 л:
Вода/лёд – 99 л
Цартесса «Паэур» (арт. 170290) – 1 кг
Выход – 125%
Ингредиенты на 1 кг массы:
Маринад «Лемон-перец» (арт. 180368) – 30 гр
Спикадо (арт. 190199) – 10 гр
Шашлык из индейки
Пряный, сочный, вкусный!
Сырьё:
Филе индейки – 1 кг
Вода/лёд – 0,2 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Цартесса «Чеснок» - 30 гр
Способ приготовления: массировать
нарезанное филе индейки с рассолом
до полного поглощения влаги мясом